草鱼不同部位挥发性成分分析及生姜脱除草鱼腥味物质的工艺研究

• 作者: 周若琳 姚磊 李静 胡盛本 邓泽元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 固相微萃取 气质联用 挥发性成分 生姜 脱腥工艺
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-182
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.032

摘要

本文分析了草鱼不同部位挥发性成分,并研究了生姜脱除草鱼腥味物质的工艺,为淡水鱼的脱腥提供科学依据.通过固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)对草鱼不同部位(头、腹、尾)在常温(25 ℃)和冷冻(-4℃)贮藏时挥发性成分进行分离鉴定.发现常温时醇类、醛类对挥发性物质贡献较多;冷冻后醇类和其他类贡献较多;醛类物质的减少说明冷冻对氧化有抑制作用.其次,本课题以不愉快气味挥发性物质为指标,考察了不同生姜提取液、料液比、作用温度、作用时间对草鱼腥味物质的影响,优化了生姜脱除草鱼腥味物质的工艺.最后得到生姜水提取液与鱼肉在料液比1∶3条件下,在15℃下作用30 min时,不愉快气味物质峰面积仅为2.13×107,脱腥效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓泽元	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	255	2713	26.0	38.0
2	李静	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	148	949	16.0	23.0
3	胡盛本	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	6	14	3.0	3.0
4	周若琳	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	8	1.0	2.0
5	姚磊	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	3	17	3.0	3.0