草鱼皮明胶-可得然胶共混体系流变特性及作用机理的研究

• 作者: 冯建慧 励建荣 沈琳 聂小华 蔡路昀 赵崴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼鱼皮 明胶 可得然胶 流变特性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53,64
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5095字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.01.001

摘要

为探讨可得然胶与草鱼皮明胶之间的相互作用,以草鱼皮明胶为原料,加入不同浓度的可得然胶,研究鱼皮明胶-可得然胶共混体系的粒径、流变学特性以及FTIR的影响.结果表明,共混体系的粒径随可得然胶浓度的增加而增大,当可得然胶浓度为0.5％时,粒径达到1203.8 nm,约为明胶分子的4倍;动态流变学表明,共混体系具有更高的储能模量G'和损耗模量G",表现出较优越的黏弹特性,而且在低频率区域,可得然胶浓度对体系的粘性影响较大,在高频率区域对弹性影响较大;红外光谱扫描结果证实可得然胶与明胶发生相互作用.总之,添加可得然胶提高草鱼皮明胶的稳定性,对鱼皮明胶的广泛应用具有一定的价值.