玉米须总黄酮提取物对猪肉脯抗氧化性影响的研究

• 作者: 丁安子 乔宇 刘璐 吴文锦 廖李 李弥友 李新 汪兰 石柳 胡佳慧
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米须 总黄酮 抗氧化性 猪肉脯 自由基
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2|TS210.1|TS251.5
• 字数: 4315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.03.009

摘要

以玉米须为原料,测纯化后玉米须总黄酮的各项抗氧化指标,玉米须总黄酮对·OH和DP-PH自由基的IC50分别为0.155 mg/mL和0.049 mg/mL.与此同时,将已纯化的玉米须总黄酮添加至猪肉脯中,通过测定POV 值、色度和电子鼻为质量指标,对比研究提取的玉米须总黄酮、市售BHT和植酸对猪肉脯的抗氧化效果.结果表明:储存26 d后,玉米须总黄酮的抗氧化性最强,其POV为1.625 meq/kg,而未添加抗氧化剂的猪肉脯(空白)POV值为3.75 meq/kg;电子鼻实验结果表明,添加玉米须总黄酮的猪肉脯与空白组的气味相似度为94.95%.综上所述,玉米须总黄酮可作为一种天然抗氧化剂应用于肉制品中.