固定化单宁酶澄清茶汤工艺条件的研究

• 作者: 饶建平
• 来源期刊: 茶叶学报
• 学科: 农学
• 关键词: 固定化单宁酶 澄清 茶汤
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: S571.1
• 字数: 2915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-4872.2018.01.011

摘要

冷后浑(茶汤沉淀)一直是茶饮料及速溶茶生产中难以解决的问题.通过单宁酶降解茶叶中的酯型儿茶素组分起到澄清茶汤的作用.本文以绿茶(龙井)为原料,采用壳聚糖为载体固定化单宁酶来澄清茶汤.以茶汤澄清度为评价指标,考察酶用量、温度、时间等因素的影响,进一步通过正交试验发现,温度为固定化单宁酶澄清茶汤的最显著因素,酶用量次之.固定化单宁酶澄清茶汤的最优工艺参数组合为A2 B2 C1,即酶用量1.5％、温度40℃、时间20 min,该工艺实施后茶汤的澄清度得到显著改善.