甜面酱保温发酵过程中酱醒的理化分析

• 作者: 叶碧霞 孙时光 左勇 张晶 张鑫 谢光杰
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 甜面酱 保温发酵 理化分析
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 84-88
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.24
• 字数: 5099字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.01.017

摘要

对甜面酱保温发酵过程中的水分、总酸、还原糖和氨基酸态氮含量等反映发酵状况的相应理化指标进行了研究,并测定了发酵过程中催化原料水解的相关酶系的活力情况.结果表明:在保温发酵过程中,酱醪的水分、pH值及酶活力逐渐下降,总酸、还原糖及氨基酸态氮含量则呈上升趋势.保温发酵0～20天,酱醪中还原糖与氨基酸态氮含量分别由18.75％,0.22％快速上升到25.65％,0.37％;20～40天,两种含量分别缓慢上升至27.3％,0.39％;40天以后,两种含量基本维持稳定.原料中淀粉及蛋白质得到较大程度的降解时间为保温发酵20～40天,保温40天后可进入晒露阶段发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左勇	四川理工学院生物工程学院	107	566	12.0	18.0
2	谢光杰		11	42	4.0	6.0
3	张晶	四川理工学院生物工程学院	30	101	6.0	8.0
4	叶碧霞	四川理工学院生物工程学院	21	60	5.0	6.0
5	张鑫	四川理工学院生物工程学院	17	54	4.0	6.0
6	孙时光	四川理工学院生物工程学院	10	48	4.0	6.0