植物乳杆菌K25发酵产胞外多糖的影响因素及其应用

• 作者: 付冰冰 姜云芸 张健 李晓琬 杨贞耐 蔡淼 邵淑娟 黎润坤
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 胞外多糖 产量 影响因素 乳饮料
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 25-34
• 页数: 10页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.01.004

摘要

植物乳杆菌胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)可赋予发酵乳制品独特的质构和风味,还具有增强免疫力、抗肿瘤和调节肠道菌群平衡等生物活性,在食品和医药领域具有良好的应用前景.但是,植物乳杆菌EPS的产量偏低,而影响其产量的因素具有菌株特异性,有关添加植物乳杆菌EPS对产品稳定性影响的研究也较少.采用单因素实验和响应面法确定了植物乳杆菌K25产EPS的优化培养基组成:每升含胰蛋白胨10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、磷酸氢二钾2.0 g、无水乙酸钠5.0g、柠檬酸钠5.0 g、硫酸镁0.2 g、硫酸锰0.05 g和吐温80 1.0 mL.优化的发酵条件:发酵温度30℃、发酵时长24 h和培养基初pH值6.5.在此条件下EPS产量为250.21 mg/L.流变学研究表明,该EPS水溶液的黏度具有随着浓度和剪切速率升高而升高,以及剪切变稠的特性.扫描电镜观察发现,该EPS具有长方形块状微观结构,有利于稳定溶液的质构并保持水分.将该EPS加入到酸性乳饮料中,进一步验证了其具有良好的保水特性,表明植物乳杆菌K25产生的EPS可以作为一种具有潜在应用价值的新型食品稳定剂.