再造型板栗复合脆片的研制

• 作者: 孔欣欣 王莹莹
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 再造型板栗复合脆片 配方 远红外干燥
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 新产品开发
• 页码范围: 120-126
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 5487字
• 语种: 中文

摘要

以板栗、马铃薯全粉、奶粉、鸡蛋为主要原料,研制适合儿童食用的板栗风味复合脆片.通过单因素试验和正交试验,对脆片配方、干燥膨化工艺进行优化.结果表明最佳配方为:以板栗蓉用量为100％,马铃薯全粉添加量为板栗蓉的28％,奶粉为11％,全蛋液为32％,蔗糖为11％,小苏打为0.9％.远红外膨化干燥最佳工艺为:干燥温度为上火180℃、下火140℃,干燥时间为13min,生坯厚度为1.4mm.在这种条件下制得的板栗复合脆片感官品质最佳,含油量低,具有良好的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王莹莹		22	67	5.0	7.0
2	孔欣欣		38	79	5.0	6.0