超高压技术对白酒催陈作用的影响

• 作者: 修琳 冯艳鹤 刘景圣 张大力 郑明珠 陈云志
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 白酒 催陈 超高压技术
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

研究采用超高压技术,对清香型白酒的催陈作用进行探究,采用气相色谱法结合感官评定,对处理后的白酒基酒与自然陈酿1、2和3年的白酒进行分析.结论如下:在单因素试验基础上,根据响应曲面的中心组合设计建立感官评分的回归方程:Y=51.38+0.81A+0.22B+2.07C-0.075AB+0.025AC-0.002BC-0.025A2-0.004B2-0.068C2,其中影响催陈效果的排序:处理压力平方的影响因素＞温度和时间的交互作用＞压力和时间的交互作用;白酒的最优工艺参数为:温度为21.7℃,压力为200 MPa,加压时间为16 min.超高压技术能够对白酒进行催陈,处理后白酒中各香味物质、醛类、杂醇油的含量和自然陈酿变化一致,均随时间的增加而减少,酸类物质的含量随时间的增加而增加,各物质的含量基本能够达到陈酿2年的水平,部分指标甚至能达到陈酿3年的效果.