乳酸菌发酵法改良大豆肽感官品质的研究

• 作者: 孟宏昌 翟天骄 豆康宁 靳雅静
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆肽 乳酸菌 发酵 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2413字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.02.016

摘要

文章研究了乳酸菌发酵法改良大豆肽的感官品质.实验结果表明:在2％的大豆肽溶液中,添加1％的乳酸菌,在42℃下发酵8h,大豆肽的感官品质最佳.大豆肽在乳酸菌发酵的过程中,pH逐渐下降,总酸度逐渐增加,大豆肽溶液苦味和腥味消失,变成愉悦的酸味.因此,通过乳酸菌发酵后,大豆肽的感官品质得到很大改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟宏昌		41	186	6.0	12.0
2	豆康宁		96	189	7.0	8.0
3	翟天骄		2	1	1.0	1.0
4	靳雅静		1	1	1.0	1.0