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摘要:
以福建平和琯溪新鲜蜜柚为原料,安琪酵母作为发酵菌种,经过榨汁过滤,添加辅料玫瑰花浸提液,研究功能性柚子果酒的酿造工艺.首先感官评价确认柚子汁与玫瑰花液的最优配比为2:1,然后单因素试验确定初始糖度、发酵时间、初始pH值、酵母添加量及发酵温度对玫瑰柚子酒风味的影响.正交试验选取4因素3水平对玫瑰柚子酒发酵工艺参数进一步优化.结果表明,初始糖度、初始pH值、酵母添加量及发酵温度4个因素的影响较显著.在初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%的条件下,20℃发酵7 d,用0.3%的活性炭及0.8%β-环状糊精进行脱苦获得的玫瑰柚子酒口感最佳.
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文献信息
篇名 玫瑰柚子酒发酵工艺的研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 配制酒 柚子酒 玫瑰花 正交试验
年,卷(期) 2018,(7) 所属期刊栏目 新产品·新技术
研究方向 页码范围 52-56
页数 5页 分类号 TS262.7|TS261.4
字数 4135字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2018005
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 胡元庆 闽南师范大学生物科学与技术学院 25 26 2.0 4.0
2 李凤霞 闽南师范大学生物科学与技术学院 21 22 2.0 4.0
3 王庆灿 闽南师范大学生物科学与技术学院 1 1 1.0 1.0
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配制酒
柚子酒
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酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
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