鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展

• 作者: 唐欢 夏虎 张婷 张崟 李茜雅 郭思亚 黄伟明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜制品 模拟制品 加工工艺 凝胶性 稳定性 保鲜贮藏
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 185-191
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6385字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.03.042

摘要

为了进一步促进我国鱼糜及鱼糜制品的研究,比较了近年来我国的传统鱼糜制品、模拟制品的制作工艺,以及改善鱼糜凝胶性能和确保鱼糜及其制品贮藏稳定性的方法,得出目前我国的主要传统鱼糜制品有鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、鱼排、鱼面、鱼肉肠、鱼卷、休闲食品;模拟制品主要包括模拟蟹肉、人造扇贝柱、模拟干贝、模拟虾仁、模拟南瓜、海味牛排、海鲜汇.常用于改善鱼糜凝胶性能的方法有蛋白酶促交联法、糖基化交联法、添加剂法、物理处理法;常用的提高鱼糜制品贮藏稳定性的技术有物理技术、生物保鲜剂和复合保鲜技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张崟	成都大学肉类加工四川省重点实验室	116	428	11.0	15.0
2	郭思亚	成都大学肉类加工四川省重点实验室	17	37	4.0	5.0
3	张婷	成都大学肉类加工四川省重点实验室	7	25	3.0	5.0
4	李茜雅	成都大学肉类加工四川省重点实验室	6	22	3.0	4.0
5	夏虎	成都大学肉类加工四川省重点实验室	5	16	2.0	4.0
6	唐欢	成都大学肉类加工四川省重点实验室	4	20	3.0	4.0
7	黄伟明	成都大学肉类加工四川省重点实验室	1	12	1.0	1.0