脂肪酸对大米淀粉热特性及质构品质影响的研究

• 作者: 李宏升 杨伟军 林莹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 脂肪酸 大米淀粉 热性质 质构
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为了解脂肪酸加入大米淀粉后对淀粉的热特性及质构品质的影响,以桂朝大米为原料,用加热糊化的办法将硬脂酸和油酸两种脂肪酸与其复合,制成大米淀粉——脂质复合物,研究不同脂肪酸添加量对大米淀粉的热性质和质构品质的影响.通过DSC和质构仪发现:脂肪酸的添加使淀粉的糊化温度降低,弹性和咀嚼度值变大,硬度和黏附性值减小,改善了大米淀粉的热性质和质构品质;且当添加量为4％时,效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林莹	广西大学轻工与食品工程学院	77	475	12.0	18.0
2	李宏升	广西大学轻工与食品工程学院	6	8	2.0	2.0
3	杨伟军	广西大学轻工与食品工程学院	1	0	0.0	0.0