香辛料主效成分在酱卤制品卤制过程中变化规律研究

• 作者: 侯温甫 张洁 王宏勋 艾有伟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 香辛料 主效成分 变化规律
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 191-194
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为研究11种常用香辛料中的主效成分, 采用高效液相色谱法对酱卤制品卤制过程中各香辛料主效成分在产品和卤水中含量进行测定, 并对主效成分在产品和卤水中分布附着规律进行研究.经试验得到6种单一香辛料提取液及其复合香辛料提取液对应的7种主效成分在卤制过程中含量变化情况及变化规律.结果表明, 卤制过程中香辛料各主效成分均呈现出在卤水中含量逐渐降低, 卤制鸭脖中含量逐渐升高的趋势且各主效成分之间无明显影响, 但其含量变化量及在卤制鸭脖中最佳附着时间存在差异, 即各香辛料主效成分在卤制过程中稳定性及最佳卤制时间存在一定差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯温甫		49	88	5.0	7.0
2	王宏勋		86	136	7.0	9.0
3	艾有伟		25	41	3.0	6.0
4	张洁		6	6	2.0	2.0