发芽燕麦酶解工艺条件的优化

• 作者: 唐碧莲 张巧 张志 段振华 陈振林
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发芽燕麦 酶解温度 蛋白酶 还原糖
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺研究
• 页码范围: 92-95
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

利用燕麦发芽过程中形成的酶系进行燕麦自身的酶解,分别研究了酶解温度、pH和燕麦浓度对发芽燕麦酶解液中蛋白水解度和还原糖含量的影响.试验结果表明,发芽燕麦酶解液中蛋白酶的最适温度为50℃,最适pH为5.0,燕麦浓度为0.20 mg/mL;淀粉酶的最适温度为60 ℃,最适pH为5.5,燕麦浓度为0.20 mg/mL.在上述酶解条件的基础上,确定发芽燕麦酶解的优化工艺为:0.20 mg/mL的燕麦酶解液在50℃,pH 5.0的条件下酶解3h后,将酶解温度升至60℃,pH调至5.5,继续酶解至7h,酶解结束.此时燕麦酶解液中蛋白水解度和还原糖含量都基本达到最高值,分别为12.18％和34.0 mg/mL.