不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化

• 作者: 严理 彭源德 朱作华 杨山河 石志刚 肖坤成 胡镇修 谢纯良 龚文兵
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 苞谷酸 固态发酵 乳酸菌 品质变化
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3861字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.010

摘要

湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行感官评分.结果 表明,3种温度模式下,随着发酵时间的延长,苞谷酸pH、淀粉逐渐降低,亚硝酸盐含量先增加后减少,总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势,发酵18d后pH下降趋缓,游离氨基酸含量增加趋缓;25～30℃更利于湘西苞谷酸品质的形成,此温度条件下发酵36 d,苞谷酸pH3.8、淀粉含量33.3 g/100g、蛋白质含量5.71 g/100g、乳酸菌数对数值为5.03、亚硝酸盐3.8 g/kg、还原糖0.43 g/100g、总游离氨基酸1.4 g/100 g.