卤料提取物对氧化诱导鸭肉肌原纤维蛋白功能特性和结构的影响

• 作者: 唐棋 唐洁 夏杨毅 张国星 张建华 梅甜恬
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卤料提取物 肌原纤维蛋白 抗氧化 功能特性 结构
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 116-122
• 页数: 7页
• 字数: 6891字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018139

摘要

以酱卤肉制品的复配香辛料为原料,研究卤料提取物(醇提物记为FC,水提物记为FS)对氧化诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响.结果 表明,FC的多酚含量显著高于FS (P ＜0.05);与未添加抗氧化剂相比,添加FC和FS均可以抑制蛋白质羰基的生成,保护巯基,降低蛋白质表面疏水性和浊度,提高溶解度,但FC抗氧化效果更好.SDS-PAGE电泳及拉曼光谱分析表明,添加FC比FS更有效抑制蛋白质氧化降解、变性聚集,延缓蛋白的酰胺Ⅰ带向长波长移动,保护蛋白质二级结构.总体来说,卤料提取物可以减少肉制品卤制过程中蛋白质氧化,从而保护蛋白质的结构和功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
5	唐洁	西南大学食品科学学院	2	3	1.0	1.0
6	梅甜恬	西南大学食品科学学院	3	2	1.0	1.0
7	唐棋	西南大学食品科学学院	3	2	1.0	1.0
8	张建华	西南大学食品科学学院	4	1	1.0	1.0
9	张国星	西南大学食品科学学院	2	3	1.0	1.0