益生菌发酵羊乳中酪蛋白磷酸肽的持钙能力和 结合铁能力的研究

• 作者: 刘玉芳 叶青 张园 张金秀 田彦梅
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊乳 酪蛋白磷酸肽 益生菌 钙离子 铁离子
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3437字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.04-004

摘要

酪蛋白磷酸肽(Casein phosphopeptide,CPP)是酪蛋白经水解得到的含有磷酸丝氨酸簇的天然生物活性肽,能促进机体肠粘膜对钙、铁的吸收与利用.本实验对不同种类的益生菌发酵羊乳后产生的CPP展开研究,探究菌种的种类和发酵最终pH对CPP持钙能力和结合铁的能力的影响,并对不同浓度的木糖醇对CPP持钙能力的协同作用进行比较.结果表明,经过发酵后,样品中CPP的持钙能力均有提高,其中,经过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的样品中CPP的持钙能力提高的最为显著;当发酵控制在pH4.4时,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的羊酸奶中CPP阻止磷酸钙沉淀生成的效果最好;木糖醇对不同菌种发酵产生的CPP持钙能力都有一定的增强作用;发酵最终pH为4.4时羊酸奶中CPP的铁结合量较大.本研究不仅为羊乳产品的发展奠定理论基础,而且可以为新型功能食品的开发提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶青	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	11	54	4.0	7.0
2	张园	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	4	2.0	2.0
3	刘玉芳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	2	1.0	1.0
4	田彦梅	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	2	1.0	1.0
5	张金秀	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	2	1.0	1.0