冠突散囊菌发酵制备燕麦面酱工艺研究

• 作者: 伍婷玉 刘素纯 唐梓尧 林辉 邓林
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 冠突散囊菌 燕麦 甜面酱 发酵工艺 优化
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.022

摘要

以燕麦为原料,采用冠突散囊菌(Eurotium cristatum)发酵燕麦制备燕麦面酱.利用单因素试验及感官分析的方法分析冠突散囊菌发酵时间、盐水腌制浓度、腌制温度、腌制时间对燕麦面酱品质的影响来确定发酵工艺参数.结果 表明,冠突散囊菌发酵燕麦制备燕麦面酱的最优发酵工艺条件为在28℃条件下,冠突散囊菌发酵燕麦时间5d,采用浓度8％盐水与发酵燕麦坯混合,在温度45℃保温25 d,经细磨制得燕麦面酱.该优化条件下,所得燕麦面酱中还原糖含量为22.14％,氨基酸态氮含量为0.38 g/100 g,多酚含量为4.154 mg/g,并且多酚含量约为原料燕麦的6倍,感官评分为92.9分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘素纯	湖南农业大学食品科学技术学院	115	1229	19.0	30.0
2	唐梓尧	湖南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
3	林辉	湖南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
4	伍婷玉	湖南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0
5	邓林	湖南农业大学食品科学技术学院	4	7	2.0	2.0