探讨不同工艺条件对猕猴桃果酒感官评价的影响

• 作者: 何永艳 王发明 胡亚康
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃果酒 感官评价 色泽 澄清度 口感风味
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-70
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7|TS261.4|TS261.7
• 字数: 6427字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018142

摘要

感官评价是判断一款果酒品质好坏的最根本和最直接的方法,本研究主要针对影响猕猴桃果酒感官评价的几个关键因素,如色泽、澄清度和稳定性、口感风味等,在低温发酵的基础上,从酿酒酵母的选择、原材料及不同处理方式、SO2添加量、发酵程度、猕猴桃果破碎程度和澄清方法等几个方面进行对比分析,比较其对酿酒品质的影响.研究表明,原材料对猕猴桃果酒的风味或风格有着最根本的影响,而合适的酿酒酵母则是对果酒品质的进一步锻造和提升;在带皮发酵或混汁发酵等发酵方式的选择上应该因原材料种类而异;在一定范围内,SO2添加量对果酒风味的影响不是非常显著,但是过量的SO2反而容易增加酒体污染的风险;随着发酵的进行,酒精度升高的同时果香味也随之变淡,因此建议发酵4～6 d为猕猴桃果酒的最佳发酵时间;对猕猴桃果处理时,进行不完全破碎可以在一定程度上增强果酒的风味和层次感;而在澄清方法上,结合壳聚糖沉淀和微滤膜过滤两种方式,可以显著提高果酒的澄清度和稳定性.本研究旨在为猕猴桃果酒生产提供有意义的借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何永艳	广西壮族自治区中国科学院广西植物研究所	8	53	3.0	7.0
2	王发明	广西壮族自治区中国科学院广西植物研究所	3	9	1.0	3.0
3	胡亚康	广西壮族自治区中国科学院广西植物研究所	1	1	1.0	1.0