蜜柚桂圆发酵果酒酿造工艺的优化

• 作者: 刘静娜 庄远红 张茜茜
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 琯溪蜜柚 桂圆干 果酒 发酵工艺 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 208-211
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.2
• 字数: 3840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.040

摘要

以蜜柚和桂圆干为主要原料,安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,研制了一种复合发酵果酒.通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,探究了各发酵条件的交互作用及对产品感官品质的影响.结果 表明,在100 mL水中加入10 g桂圆干和125 mL蜜柚果汁,调整初始糖度为27％,接种0.8％酵母,在22℃条件下发酵6d,再经过后发酵、杀菌等工艺,可得到酒精度14.3％vol、总糖8.2 g/L、酸度6.8 g/L的复合果酒,该酒感官评分90.3分,色泽橙黄、酒液清亮、酸甜适口,具有蜜柚和桂圆的香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庄远红	闽南师范大学生物科学与技术学院	40	110	5.0	7.0
2	刘静娜	闽南师范大学生物科学与技术学院	20	40	4.0	5.0
3	张茜茜	闽南师范大学生物科学与技术学院	1	3	1.0	1.0