红曲菌成熟软质干酪风味特征研究

• 作者: 夏永军 张汇 朱宏 熊智强 王世杰 王光强 翁胜男 艾连中
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲干酪 软质干酪 风味特征 GC-MS 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 43-53,58
• 页数: 12页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 5664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.02-009

摘要

红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究.结果 显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37％;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43％以上,12％ TCA-SN含量33％.红曲干酪总香气物质含量高达39.34 μg/g共检测到74种香气物质,其中对风味贡献较大的物质有辛辣味的己酸、辛酸、庚酸,水果香气的己酸异戊酯、丁酸丁酯,以及霉腐香气的2-壬酮等.