生香酵母在二锅头酒酿造过程中的应用

• 作者: 周森 朱婷婷 李艳敏 王瑛 胡佳音 赵卫鹏 魏金旺
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生香酵母 乙酸 乙酸乙酯 杂醇油
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 第二届微生物制剂应用技术应征论文选刊
• 页码范围: 91-96,101
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 字数: 5503字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019209

摘要

生香酵母具有较强的产酯能力,在二锅头酿造中,将异常维克酵母、库氏毕赤酵母两种生香酵母以菌剂模式添加到发酵过程中,考察不同添加量对产酒、产酸及风味成分的影响.结果表明,生香酵母主要活跃在发酵前期,在发酵5d酒醅中能检测到生香酵母活体菌株;在代谢产物方面,与对照组相比实验组出池酒醅中酒精含量降低,乙酸增高,乳酸变化不大;实验基酒中总酸、总酯和乙酸乙酯含量均得到提升,正丙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇等杂醇油含量稍有提升,其余指标影响不大.不同添加量结果表明,添加7.5×1010 cfu库氏毕赤酵母和添加1.2×1011 cfu异常维克酵母对基酒乙酸乙酯提升效果较为理想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱婷婷		13	47	4.0	6.0
2	周森		16	57	4.0	6.0
4	李艳敏		10	45	5.0	6.0
5	胡佳音		13	49	4.0	6.0
6	赵卫鹏		7	29	3.0	5.0
7	王瑛		3	6	2.0	2.0