白葡萄酒中光激活味的产生机制与预防措施

• 作者: 刘春生 姜华 孙丙升 孟佳敏 张谦搏 段文佳 邵丽 鄢晓杭 魏华磊
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白葡萄酒 日光败坏 核黄素 维生素B2
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 3489字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019124

摘要

日光或紫外线暴露可引起葡萄酒尤其是白葡萄酒的光败坏现象的发生,产生类似还原类的香气,严重影响葡萄酒的感官质量,而日光败坏的发生与白葡萄酒中的核黄素有着密切联系.本文将从该现象产生的机理及控制预防措施等方面进行综述,以期在实际生产过程中能对该现象引起足够的重视,进而采取必要手段控制最终产品中核黄素的含量,进一步降低白葡萄酒装瓶后日光败坏的发生概率,为货架期内保持良好的风味感官质量提供理论参考.