黄精山楂酒的研制及挥发性成分分析

• 作者: 张建萍 李超 蔡望秋 陈安徽 陈尚龙
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄精 山楂 酒 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 71-77
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7|TS261.4|TS261.7
• 字数: 3226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019093

摘要

以酒黄精和山楂为原料,制作具有保健功效的黄精山楂酒,并测定其挥发性成分.在单因素试验的基础上,通过正交试验优化得到黄精山楂酒最佳制作工艺:含糖量为20％、酵母添加量为0.15％、发酵温度为28℃和酒黄精添加量为3％,经方差分析得酒黄精添加量对黄精山楂酒制作影响显著.在此条件下制作黄精山楂酒的酒精度为10.55％vol,干浸出物含量为79.9 g/L,总酸含量为13.97 g/L,还原糖含量为7.84 g/L,总糖含量为13.07 g/L,RSD≤3.59％.黄精山楂酒中检出挥发性成分38种,其中醇类占挥发性成分的56.86％,酯类占18.41％,酸类占17.34％,醇类和酯类挥发性物质对黄精山楂酒的香气起重要作用,具有独特的发酵醇香和酯香.该结果为研究黄精山楂酒的保健功效提供基础数据.