红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用

• 作者: 徐清萍 纵伟 赵光远 郭苗苗 金鑫
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶菌 谷物醋 总酸含量 氨基酸态氮含量 不挥发酸含量 应用
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 分类号: TS264
• 字数: 6905字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.017

摘要

为了研究红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用,以玉米粉、豆粕、米糠粕为原料,总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量为评价指标,考察不同原料比例、不同酶制剂添加量对谷物醋发酵的影响.结果表明,采用玉米粉:豆粕:米糠粕=50:45:5质量比发酵14 d,糖化酶对成品总酸含量有显著性影响(P<0.05),中性蛋白酶对成品中氨基酸态氮含量有显著性影响(P<0.05).各种酶制剂的添加量为:α-淀粉酶0.4％、糖化酶0.3％、中性蛋白酶1％、酸性蛋白酶0.3％(第一次添加量),在此最佳酶添加量条件下,接种5％红茶菌发酵,制备谷物醋中总酸、氨基酸态氮含量和不挥发酸含量分别为47.90 g/L、6.62 g/L和0.72 g/L.结果说明红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纵伟	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	219	1650	20.0	27.0
3	徐清萍	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	37	321	9.0	17.0
9	金鑫	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
10	郭苗苗	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0