紫薯酒酿造工艺优化及挥发性香味成分分析

• 作者: 孙琳 李茂 袁杰彬
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面优化 紫薯酒 发酵 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 69-77
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 4054字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019019

摘要

在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对紫薯酒发酵工艺条件进行优化.选取温度、糖度、pH值、接种酵母量为自变量,花青素与酒精含量为双响应值,建立模型,并进行优化.同时为更加准确的描述紫薯酒品质特征,采用顶空固相微萃取法提取富集紫薯酒的挥发香气成分物质,再运用GC-MS联用法对酒中香气组分进行测定和分析,尽可能详细表达出紫薯酒的香味特征.实验结果表明,最佳发酵条件为:初始糖度为21°Bx、初始pH4.0、酵母接种量0.55‰、温度21.5℃.香气分析共计从紫薯酒中检测到约40余种挥发性香气成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁杰彬	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	5	11	2.0	3.0
2	孙琳	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	3	5	1.0	2.0
3	李茂	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	3	5	1.0	2.0