复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响

• 作者: 刘丽娜 崔文甲 徐志祥 李晓 王延圣 王文亮 王月明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 低盐腌渍 复合腌制剂 质构性质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3912字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.06.024

摘要

采用复合腌制剂对生姜进行低盐腌渍.通过单因素试验和正交试验,研究醋酸添加量、山梨糖醇添加量和氯化钙添加量对低盐腌渍生姜的影响,以硬度为指标,优化复合腌制剂的腌渍工艺.结果 表明:低盐腌渍生姜的复合腌制剂最佳组成为氯化钙添加量0.3％,山梨糖醇添加量2％,醋酸添加量0.25％,在此条件下,复合腌制剂腌渍生姜的硬度为607.523 g.质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的生姜质构品质优于低盐腌渍.