不同部位牛肉成熟过程中适宜烹饪方式

• 作者: 刘芳 孙宝忠 张松山 李翠 杨春柳 郎玉苗
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 烹饪方式 成熟 嫩度
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式.结果表明,宰后成熟能显著改善背最长肌、腰大肌和半腱肌的嫩度,成熟21 d使其剪切力值分别下降52.1％,44.3％和53.7％.加工烹饪方式不同,其对牛肉原材料嫩度的要求也不同,其中涮食牛肉对牛肉原材料嫩度的要求低于烤制牛肉和煎制牛肉对原料肉嫩度的要求;同一肌肉部位因烹饪方式不同,其所需宰后成熟时间不同.研究结果为肉品加工企业合理选择牛肉成熟时间提供参考.