沙果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性的研究

• 作者: 于斌 张世鹏 王子寒 陈娟
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 沙果 果酒 发酵工艺 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 142-145
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 3852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.01.027

摘要

以新鲜沙果为原料酿造果酒,考察发酵时间、发酵温度、初始糖度和初始pH对沙果果酒品质的影响,并通过正交试验优化发酵工艺条件.结果表明,沙果果酒的最佳发酵工艺为发酵时间12 d、发酵温度24℃、初始糖度22°Bx、初始pH值4.0.在此优化工艺条件下,酿得的果酒色泽呈浅黄色、澄清透亮,滋味清爽,有浓郁的沙果果香和醇厚的酒香,酒精度为11.8％vol,感官评分为95.1分.DPPH自由基清除率测定结果表明沙果果酒具有较好的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈娟	烟台南山学院食品系	17	3	1.0	1.0
2	于斌	烟台南山学院食品系	8	13	2.0	3.0
3	张世鹏		1	0	0.0	0.0
4	王子寒	烟台南山学院食品系	1	0	0.0	0.0