辣木富硒低糖酸奶的加工工艺研究

• 作者: 余嘉莲 易嘉鸣 曾钰鹏 李瑶璐 苏立杰 董嘉华 陈骁熠
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣木 富硒 低糖 酸奶
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 22-29,35
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

以辣木叶、富硒酵母、全脂奶粉等为原料,研制一款辣木富硒低糖酸奶.以感官评分和持水度为指标,通过单因素试验、正交试验优化辣木富硒低糖酸奶的工艺条件,并检测酸奶的理化指标、乳酸菌总数及体外抗氧化活性.研究表明,辣木富硒低糖酸奶的最优配方为:辣木叶提取液添加量为15％,富硒酵母添加量为0.04％,低聚果糖添加量为2.1％,木糖醇添加量为4.5％,全脂奶粉添加量为16％.辣木富硒低糖酸奶的最优发酵工艺为:接种量为0.10％,发酵时间为8 h,发酵温度为42℃.此条件下生产的酸奶,其酸度为109.1°T,持水度为82.62％,蛋白质含量为4.10 g/100 g,硒含量为0.3014 mg/kg,总抗氧化能力为5.43 U/mL,乳酸菌总数数为1.4×109 CFU/mL.辣木富硒低糖酸奶具有独特辣木香气,奶香协调,口感宜人,并符合富硒产品的要求、达到发酵乳国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾钰鹏		7	0	0.0	0.0
2	李瑶璐		8	0	0.0	0.0
3	陈骁熠		21	27	3.0	4.0
4	苏立杰		20	21	3.0	4.0
5	董嘉华		3	0	0.0	0.0
6	易嘉鸣		1	0	0.0	0.0
7	余嘉莲		1	0	0.0	0.0