豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究

• 作者: 姜宏伟 康玉凡 王丽云 赵天瑶
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆类 芽苗菜 营养品质 酚类含量 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 83-90
• 页数: 8页
• 字数: 5941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022141

摘要

为阐明萌发对黑大豆(Glycine max)、红小豆(Vigna angularis)和豌豆(Pisum sativum L)的影响,研究了其种子及萌发后形成芽苗菜的生长特性(总质量、可食部分鲜重、可食率、苗长、含水量)、营养品质(粗蛋白和可溶性糖含量)、功能性成分(总酚、总黄酮含量)和抗氧化性(DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力、FRAP亚铁还原力).结果表明,3个豆类种子中,黑大豆的营养品质、酚类含量和抗氧化性显著高于红小豆和豌豆.3个豆类芽苗菜以豌豆苗的总质量(12.83 g/10株)、苗长(16.02 cm)和含水量(93.82％)最高;黑大豆芽苗菜的可食部分鲜重(5.87 g/10株)和可食率(71.03％)最高;豌豆苗的可溶性糖含量(0.75 mg/g)、总黄酮含量(7.09 mg/g DW)最高;黑大豆芽苗菜的总酚含量(4.28 mg/g DW)最高、ABTS自由基清除力(110.39μmol/g DW)和FRAP亚铁还原力(75.52 mmol/g DW)最强.萌发显著降低了3个豆类的可溶性糖含量,提高了粗蛋白含量;黑大豆萌发以后酚类含量和抗氧化性显著降低,而红小豆和豌豆萌发后显著提高了其酚类含量和抗氧化性.此外,酚类含量与抗氧化性之间存在着显著的正相关性.因此,黑大豆种子、红小豆芽苗菜和豌豆芽苗菜具有较高的营养价值,含有丰富的酚类物质和抗氧化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康玉凡	中国农业大学农学院	76	657	12.0	22.0
2	赵天瑶	中国农业大学农学院	8	15	3.0	3.0
3	王丽云	中国农业大学农学院	5	0	0.0	0.0
4	姜宏伟	中国农业大学农学院	3	2	1.0	1.0