浓香型大曲中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性研究

• 作者: 刘飞翔 孙志威 董琪 蒲顺昌
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型大曲 功能性酵母菌 筛选 鉴定 发酵特性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 页码范围: 106-110
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 3914字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.021

摘要

以浓香型大曲为研究对象,采用稀释涂布平板法从中分离酵母菌,对其形态特征进行观察;采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TTC)显色法初筛,通过发酵力、产酒能力、耐高温、耐酒精能力实验进行复筛,筛选一株优良的功能性酵母菌,利用Biolog微生物自动分析系统对其进行鉴定,并利用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对其液态发酵产物进行分析.结果表明,从浓香型大曲中共分离出9株酵母菌,其中菌株NDY-06性能最突出,可耐受42℃的高温,16％vol的酒精度,且具有一定的发酵产酒能力;该菌株被鉴定为产香酵母Zygosaccharomyces cidri,从其液态发酵产物中共检测到35种挥发性风味物质,包括醇类物质7种,酯类物质13种,酸类物质7种,吡嗪类物质3种,对白酒香气成分有一定的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘飞翔	亳州学院生物与食品工程系	10	3	1.0	1.0
2	蒲顺昌	亳州学院生物与食品工程系	21	8	1.0	1.0
3	董琪	亳州学院生物与食品工程系	3	0	0.0	0.0
4	孙志威	亳州学院生物与食品工程系	1	0	0.0	0.0