半连续液态深层发酵红枣醋及其抗氧化活性

• 作者: 刘慧 刘杰超 吕真真 张春岭 焦中高 葛晓丹
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣醋 半连续液态深层发酵 有机酸 总酚 总黄酮 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 4789字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.010

摘要

以红枣酒为原料,采用巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)进行半连续液态深层发酵,研究不同接种量和溶氧量对醋酸发酵的影响,并对发酵过程中有机酸的变化和红枣醋的抗氧化活性进行分析.结果 表明,采用半连续液态深层发酵酿制红枣醋,在溶氧量10％、分割留种量50％的条件下,发酵周期可缩短到14.5～15.5 h.红枣酒醋酸发酵初期奎宁酸和苹果酸含量均增加1倍以上,但在后续的快速产酸阶段又逐渐降低至发酵前的水平,乳酸在发酵初期被转化,最终降低至43.55 rmg/100 mL.红枣酒经过醋酸菌发酵后,其中的总酚和总黄酮含量以及1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除能力、Fe3+还原能力、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除能力分别提高16.59％、42.98％、24.66％、27.87％和38.07％,因此可作为增强红枣产品功能特性的加工手段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	焦中高	中国农业科学院郑州果树研究所	71	897	17.0	28.0
2	刘慧	中国农业科学院郑州果树研究所	83	391	11.0	16.0
3	刘杰超	中国农业科学院郑州果树研究所	58	777	16.0	26.0
4	张春岭	中国农业科学院郑州果树研究所	38	206	9.0	13.0
5	吕真真	中国农业科学院郑州果树研究所	18	63	5.0	7.0
6	葛晓丹	中国农业科学院郑州果树研究所	1	0	0.0	0.0