紫薯酒低温发酵工艺及酚类物质动态变化分析

• 作者: 刘恩岐 巫永华 张建萍 江润生 陈安徽 陈尚龙
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 紫薯 低温发酵 花青素 动态变化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 167-171
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究紫薯低温发酵制备紫薯酒工艺,并分析酚类物质和花青素在紫薯酒发酵和储藏过程中的动态变化.结果 表明,紫薯酒发酵最佳工艺条件为:NaHSO3添加量50 mg/L,紫薯浆初始糖度20°Bx,酵母添加量0.125％,在15C低温条件下发酵14d.在此条件下,所得紫薯酒酒精度为11.8％vol,SO2含量为48 rmg/L,总酸含量为5.9 g/L,总糖含量为3.8 g/L,干浸出物含量为14 g/L,色泽呈紫红色,清澈透亮,没有悬浮杂质,有浓郁的紫薯香与酒香,入口甘甜爽口,有典型的紫薯果酒的特征,综合感官评定得分87分.总酚和花青素动态分析表明,紫薯酒发酵过程中总体呈现先上升后下降趋势.试验结果为紫甘薯酒的开发利用提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘恩岐	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	49	177	8.0	11.0
2	张建萍	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	40	108	6.0	9.0
3	巫永华	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	43	135	7.0	11.0
4	陈尚龙	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	80	164	6.0	10.0
5	陈安徽	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	34	115	7.0	10.0
6	江润生	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	7	4	1.0	2.0