逐级正交优化复合海参调味料配方及加热对其风味的影响

• 作者: 吕月月 朱文慧 李学鹏 栾宏伟 步营 毕蕾 王玉亭
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 复合调味料 海参蒸煮液 配方优化 电子舌 电子鼻
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 10-15
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2020.11.003

摘要

以海参蒸煮液为原料,采用逐级正交试验的方法对复合海参调味料的配方进行优化,并测定了不同加热反应时间对调味料风味的影响.结果表明:最佳配方为海参蒸煮液添加量50％,浓缩蛤蜊汁添加量6％,海带汁添加量2％,食用盐添加量14％,白砂糖添加量6％,谷氨酸钠添加量1.5％,酵母抽提物添加量0.4％,变性淀粉添加量3.8％,小麦面粉添加量0.5％,黄原胶添加量0.04％.电子鼻结果显示:不同加热时间对海参汁复合调味品的芳香成分、氮氧化合物、氨类芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、有机硫化物有着较大的影响,对氢气、烷烃芳香成分与烷烃的影响微弱.电子舌结果显示:海参汁复合调味品的滋味主要由鲜味和咸味组成,加热70 min样品的鲜味值最高,品质最好,为海参蒸煮液的综合加工与利用提供了一定的参考.