蔬菜半固态发酵的探究

• 作者: 燕平梅 魏爱丽
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 半固态蔬菜发酵 亚硝酸盐 食盐浓度 乳酸菌 肠杆菌 pH值
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 34-37,50
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2020.11.007

摘要

为了探究适合用于半固态蔬菜发酵的辅料,试验以两种辅料:辅料1:10％(W/W)的番茄酱、10％(W/W)的葡萄糖、20％(W/W)的虾酱、6％(W/W)的食盐和辅料2:10％(W/W)的番茄酱、10％(W/W)的葡萄糖、20％(W/W)的虾酱、6％(W/W)的食盐、30％(W/W)的淀粉糊,分别加入相同质量的白菜,置于相同条件下进行蔬菜发酵.分别于发酵第1～4周测定发酵蔬菜的亚硝酸盐含量、食盐浓度指标、pH值、乳酸菌数量、肠杆菌数量以及对蔬菜进行感官评价,比较两种辅料对发酵蔬菜品质的影响.试验结果表明,辅料2的食盐浓度在发酵的整个过程中显著低于辅料1;其pH在第2～4周均小于辅料1;辅料2在第3周乳酸菌数最多,其对数达到7.57 log CFU/g,且发酵前3周辅料2的乳酸菌数一直大于辅料1;在发酵的整个过程中,辅料2的肠杆菌数的对数最大,为2.12 log CFU/mL左右,且无较大变化,而辅料1在发酵第3周时肠杆菌数的对数为2.68 log CFU/mL,第4周增至2.8 log CFU/mL;辅料2在发酵第2周和第3周的感官评分82,87分均显著优于辅料1;虽然在发酵过程中,辅料2在第3周亚硝酸盐含量达到最大值0.100 mg/kg,大于辅料1,但仍然符合我国食品卫生标准提出的酱腌菜亚硝酸盐含量小于20 mg/kg的标准.所以,辅料2更适合用于半固态蔬菜的发酵.