强化多微麸曲制备工艺优化及其在陈醋酒精发酵阶段的应用

• 作者: 丁伟 周景丽 夏瑶瑶 张旭姣 梁楷 武耀文 田莉 郎繁繁 闫裕峰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 强化多微麸曲 工艺优化 陈醋 应用
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.02.024

摘要

为缓解大曲的生产压力,以大曲为种曲制备强化多微麸曲,减少陈醋生产中的大曲用量.在单因素试验基础上,以糖化力及发酵力为响应值,通过响应面法对强化多微麸曲制备工艺进行优化,并考察其在陈醋酒精发酵阶段的应用.结果 表明,强化多微麸曲制备的最佳工艺参数为加水量51.0％、种曲用量2.0％、培养温度34.5℃、培养时间42.0h.在陈醋酿造酒精发酵阶段的应用证明该强化多微麸曲可替代部分大曲及麸曲用量.在此优化条件下,强化麸曲糖化力为615.9 mg/(g·h),发酵力为1.14 g/(0.5 g·72 h).