响应面法优化海鲜菇鸭肉松的加工工艺

• 作者: 凌云坤 徐宏 徐斌 李翔 王卫 蒋方国 邓杰
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 海鲜菇 鸭肉松 响应面 营养成分
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 97-100,131
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.63
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2020.11.019

摘要

主要以海鲜菇、鸭肉为原料,以食盐、料酒、白糖、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒等为辅料,加工制作成一种海鲜菇鸭肉松,将对产品感官评分影响较小的鸭肉、料酒、酱油、茴香、八角、桂皮、花椒配料为固定添加量,选取海鲜菇、食盐、白糖作为影响因素进行单因素实验,以感官评分为指标,采用响应面法对产品配方进行优化并确定最优配方.结果得出响应面法分析的最优配方为(以鸭肉添加量为基数):海鲜菇添加量1.7％、食用盐添加量5.6％、白糖添加量8.6％.配料:花椒2％、料酒3％、桂皮1％、八角1％、小茴香1％、酱油3％.在此配方下制作的海鲜菇鸭肉松外观具有肉松形态,无杂质,颜色均匀,呈金黄色,无焦头和结头,具有海鲜菇和鸭肉的独特滋味且回味持久.其中营养成分含量为:蛋白质30.72％、脂肪11.94％、总糖15.70％、水分9.62％、灰分2.95％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫		32	8	1.0	2.0
2	李翔		6	16	2.0	4.0
3	邓杰		2	0	0.0	0.0
4	徐宏		2	0	0.0	0.0
5	蒋方国		2	0	0.0	0.0
6	凌云坤		2	0	0.0	0.0
7	徐斌		2	0	0.0	0.0