响应面法优化速食海鲜羹的加工工艺

• 作者: 周围 王冠 耿丽晶 陈博 黄鹤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海鲜羹 卡拉胶 魔芋胶 响应面法优化
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 218-224
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.041

摘要

目的:优化速食海鲜羹加工工艺,选取最优复合胶参数.方法:以渤海对虾仁为原料,选择k-卡拉胶、魔芋胶为复配胶凝剂,经过熬制、杀菌、冷却等工艺制作速食海鲜羹;以凝胶强度结合感官评分为双响应值作为评价指标,在复配胶比例、胶总量、熬胶温度、NaC1添加量四个单因素实验的基础上,利用Design-Expert 8.0进行四因素三水平的响应面设计,建立数学模型,优化工艺条件.结果:速食海鲜羹的最佳工艺条件为k-卡拉胶∶魔芋胶(g∶g)=4∶1,复配胶添加量1.0％,熬胶温度75℃,NaCl添加量为0.5％,得到凝胶强度为2.38 kgf/cm2,感官评分达到94.3分,接近于模型预测值2.49 kgf/cm2和95.8分,验证性实验与预测值基本相符,即该条件下海鲜羹的口感较好,最易于消费者接受.结论:速食海鲜羹优化数学模型建立成功,对实际生产有一定参考意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	耿丽晶	锦州医科大学食品科学与工程学院	21	19	2.0	3.0
2	王冠	锦州医科大学食品科学与工程学院	14	16	2.0	3.0
3	周围	锦州医科大学食品科学与工程学院	19	15	2.0	2.0
4	陈博	锦州医科大学食品科学与工程学院	7	12	2.0	3.0
5	黄鹤	锦州医科大学食品科学与工程学院	6	12	2.0	3.0