鲜切苹果生理与品质保持技术

• 作者: 孟一 张帆 张玉华 王甜甜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲜切苹果 乙醇熏蒸 高氧预处理 品质保持
• 年，卷（期）: 2020,（19）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 173-180
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024158

摘要

为提高鲜切苹果品质、延长货架期,研究乙醇熏蒸和高氧预处理对其生理与品质的影响.乙醇体积分数分别为200、400和600μL/L,熏蒸时间2、4 h.高氧预处理O2体积分数为95％ ～100％,处理时间分别为12、24和36 h.分别测定鲜切苹果在0～1℃、相对湿度90％ ～95％下贮藏期间呼吸速率、菌落总数、褐变度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)酶活力、过氧化物酶(peroxidase,POD)酶活力和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,并进行感官评价.结果表明,乙醇熏蒸与高氧预处理均能够推迟鲜切苹果呼吸高峰,降低呼吸峰值.贮藏第6天后乙醇熏蒸组菌落总数显著低于对照组(P<0.05),高氧预处理在贮藏前期抑菌效果明显.在贮藏后期,乙醇熏蒸与高氧预处理组褐变度、PPO和POD酶活力均低于对照组(P<0.05).乙醇熏蒸组MDA含量低于对照组(P<0.05),第9天后高氧预处理组MDA含量明显低于对照组(P<0.05).乙醇熏蒸与高氧预处理组感官评分均高于对照组(P<0.05).其中乙醇熏蒸最佳条件为400μL/L乙醇熏蒸2 h,高氧预处理最佳条件为O2体积分数为95％ ～100％处理24 h.结果表明,采用乙醇熏蒸与高氧预处理对保持鲜切苹果较高的生理与品质是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王甜甜		2	0	0.0	0.0
2	张帆		3	0	0.0	0.0
3	张玉华		1	0	0.0	0.0
4	孟一		1	0	0.0	0.0