固态复合调味料中鲜美度的五维度感官参比标度的建立

• 作者: 王芳
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 固态复合调味料 鲜美度 五维度 感官 参比标度
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 199-203
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

首创鲜美度概念,经专业感官评价小组对感官描述语进行筛选、讨论、整合,确定鲜美度的5个感官维度描述词,即冲击感、持久感、饱满感、圆润感、生津感.通过评价小组讨论结合感官对比试验结果,分别选择MSG溶液、I+G溶液、YE混合溶液、GSH溶液、黑布林水煮液作为冲击感、持久感、饱满感、圆润感、生津感的代表参比样.综合采用问卷调查法、三点检验法、排序检验法建立鲜美度的五维度感官参比标度,其中,冲击感语义标度“很弱”“较弱”“中等”“较强”和“很强”对应的MSG参比样质量浓度分别为0.4,0.7,1.0,1.3和1.6 g/L,且对应冲击感感官评分值分别为1,2,3,4和5分.