四川泡菜强化发酵工艺初探

• 作者: 敖军 毛祥
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 功能乳酸菌 产香酵母 总酯 总酸
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.56
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.01.018

摘要

在传统泡菜生产工艺基础上,以白萝卜为原料,通过添加不同浓度的功能乳酸菌和产香酵母菌,探究其对泡菜发酵过程中乳酸总酯的影响,以总酸含量、总酯含量、感官评价为评价指标,优化最适功能乳酸菌、产香酵母菌接种条件下泡菜的发酵时间、发酵温度.单菌株发酵泡菜结果表明,30℃发酵7 d后,泡菜中总酸、总酯含量最佳的功能乳酸菌、酵母菌接种量均为5％(V/m);5％的混菌接种发酵泡菜的最佳发酵时间为7 d,最佳发酵温度为28℃,泡菜中总酸、总酯含量最佳,分别为0.56,1.76 g/100 g,泡菜的酸度适中、风味较好.