黑莓、蓝莓复合果酒的加工工艺及贮藏稳定性研究

• 作者: 赵慧芳 刘洪霞 赵俸艺 闾连飞 吴文龙 李维林
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 黑莓 蓝莓 果酒 发酵 贮藏
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术|NEW TECHNOLOGY
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4|TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021049

摘要

本研究优化了黑莓、蓝莓复合果酒的加工工艺并对其稳定性进行考察.通过对果酒的酒精度、得率、糖酸比、总多酚、总花色苷含量以及色度、色调、透光率等的比较,考察黑莓、蓝莓的配比,发酵温度,时间和方法对复合果酒品质的影响,以及低温贮藏条件下果酒的稳定性.结果表明,黑莓、蓝莓复合果酒的发酵条件为黑莓、蓝莓的比例在7:3～1:1之间,果浆发酵和果汁发酵均可,温度25℃时发酵6～8 d,温度13℃时发酵8～10 d,此工艺发酵得到的黑莓、蓝莓复合果酒总花色苷含量为446～548 mg/L,总多酚含量3240～4500 mg/L,乙醇体积分数8.6％vol～11.0％vol.低温条件下(4～6℃)贮藏70 d,果酒的总花色苷含量下降10％～18％,多酚含量较为稳定.采用果浆或果汁发酵的方法酿造黑莓、蓝莓复合果酒,发酵结束后及时倒罐、低温(4～6℃)贮藏,可以保证产品的品质.