油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化

• 作者: 李新 汪兰 乔宇 石柳 吴文锦 丁安子 熊光权
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 小龙虾 油炸 理化性质 品质
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210430-122

摘要

研究分析油炸工艺(油炸温度(140、160、180、200℃)和油炸时间(15、30、45、60 s))对淡水小龙虾(虾壳、虾肉、虾黄)理化性质及品质的影响.测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值以及菌落总数(total plate count,TPC)的变化.结果表明:油炸温度对虾肉中心温度影响不显著,而油炸时间对虾肉中心温度影响显著(P<0.05);油炸温度180?℃、油炸45?s时,虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度;随着油炸温度升高及油炸时间延长,小龙虾油炸损失率显著上升(P<0.05);虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势,而黄度值呈下降趋势;虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加(P<0.05);油炸过程中,虾肉TVB-N含量显著增加(P<0.05),但均低于10?mg/100?g,表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度;虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加,其中油炸时间对TBARs值影响较明显;新鲜虾肉初始带菌量非常高,油炸处理后虾肉TPC显著降低(P<0.05),油炸时间对虾肉TPC影响不明显.