鲜食葡萄来源酵母菌的鉴定及其酿造学特性分析

• 作者: 刘晓柱 李银凤 张远林 曾爽 张松 黄名正
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 克鲁维毕赤酵母 生长性能 耐受性 酿造学特性 混合发酵
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.010

摘要

为分析一株鲜食葡萄来源酵母菌YM7的类别及酿造学特性,采用形态学与分子生物学方法鉴定其种属,以商业化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16为对照,采用光密度法分析其生长特性和生理耐受性,对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷显色法检测其β-葡萄糖苷酶合成能力,亚硫酸铋培养法检测其硫化氢产生能力,并与S.cerevisiae X16混合发酵葡萄汁,评价其对葡萄酒理化指标和香气特性的影响.结果表明,菌株YM7被鉴定为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri),其生长性能、二氧化硫、柠檬酸耐受性与S.cerevisiae X16接近,葡萄糖耐受性低于S.cerevisiae X16,可耐受体积分数3％的乙醇,β-葡萄糖苷酶和硫化氢生产能力分别低于、高于S.cerevisiae X16.此外,与S.cerevisiae X16单独发酵葡萄酒相比,该菌株与S.cerevisiae X16混合发酵的葡萄酒挥发酸含量降低,香气化合物中酸类、醇类物质含量降低,酯类物质含量增加.