酶联美拉德反应制备天然烤花生风味物质的研究

• 作者: 庄荣旭 马颖川 赖升敬 罗妍 汪薇
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 酶解 美拉德反应 烤花生风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.25
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.07.010

摘要

通过酶联美拉德反应获得天然烤花生风味物质.结果表明,花生的最佳酶解条件为风味蛋白酶和Lipase MER的比例为1:1,酶浓度为0.3％,料液比为1:3,酶解温度和时间分别为50℃和7 h;美拉德反应的最佳条件为谷氨酸和D-木糖的添加量分别为酶解液质量的1.0％和1.5％,反应温度和时间分别为110℃和90 min,在此条件下得到的产物具有香浓的烤花生风味.