不同香型的低度白酒在货架期的质量变化

• 作者: 胡向君 许忠 陈波 何利 熊飞龙 彭学敏
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 低度 3种香型 货架期 质量变化
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 60-64,68
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020271

摘要

通过研究酱香型、浓香型、兼香型3种香型高、低档低度白酒在货架期的质量变化,围绕酒精度、总酸、总酯、主要色谱成分在货架期的变化,探究不同货架期对不同香型高、低档低度白酒的质量影响.结果发现,在水解反应的作用下,3种香型的低度白酒的酒精度都有不同程度的降低,总酸、总酯呈"酸增酯减"的规律,并有着明显阶段性特征,在前期(第一年)"酸增酯减"表现明显,中期、后期,总酸、总酯趋于稳定,变化幅度较小.主要色谱成分中,四大酯主要呈下降趋势,乙醛、乙缩醛变化较小.感官质量方面,3种香型低度白酒的风格典型性始终存在,货架期对于3种香型低度白酒感官质量的提升主要为陈香、柔和度和风格典型性,且高档白酒的提升更为明显,而低档白酒的爽净度有所下降.