无凝集活力花芸豆α-淀粉酶抑制剂提取物的制备及其对主食eGI的影响

• 作者: 汪云吉 刘丽娅 佟立涛 李言 钱海峰 周素梅 王立
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 花芸豆 凝集活力 α-淀粉酶抑制活力 估计血糖生成指数
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026521

摘要

以花芸豆为原料,通过控制温度、pH、添加蛋白酶等手段去除水提物中凝集素,并研究了所得提取物对主食估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)的影响.结果表明,酸性蛋白酶对花芸豆粗提物凝集素去除效果最佳.进一步通过温度、pH、处理时间与加酶量单因素试验与正交试验,优化得到了酸性蛋白酶去除花芸豆粗提物凝集活力的最佳工艺条件:加酶量1000 U/g,pH 2.5,处理时间90 min,温度70℃.此条件下,花芸豆粗提物的凝集活力被完全去除,对α-淀粉酶的抑制活力保留75.38％.提取物经模拟胃环境后,其α-淀粉酶抑制率保留87.37％,而模拟肠环境对其无影响.将制得的提取物按3％的添加量添加至日常主食中,面包、米饭、白馒头和玉米馒头的eGI值分别从65.00、71.65、68.17和63.41降低到30.69、39.51、22.30和19.69.因此,该工艺制备的提取物可用于低GI食品的制备,为花芸豆的开发利用提供了思路.