米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究

• 作者: 李泽洋 伍时华 龙秀锋 吴军 易弋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 生香酵母 乙酸乙酯 β-苯乙醇 乳酸乙酯 前体物 风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-50
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025463

摘要

为获得米酒酿造中优良的生香酵母,通过嗅闻法初筛得到6株香气突出的菌株,通过测定菌株发酵米酒过程中乙酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙醇的积累量,复筛获得菌株11Z1,其积累量分别为(2.883±0.260)、(0.301±0.028)、(0.080±0.008)和(37.296±1.036)g/L.经形态学及分子生物学方法鉴定菌株11Z1为Cyberlindnera fabianii;对其发酵液进行风味物质分析,检测出主要风味物质共21种,包括醇类5种、酯类3种、酸类5种、酚类1种、酮类1种、烷烃类2种和其他类4种,这些风味物质对增加酒的香气及形成酒体风格具有积极作用.此外,分别在培养基中添加风味前体物乙酸、L-苯丙氨酸和L-乳酸,进一步探究其对菌株11Z1酿造米酒风味物质形成的影响,结果表明,添加体积分数0.3％乙酸发酵9d、8g/LL-苯丙氨酸发酵4d、体积分数0.4％L-乳酸发酵8 d,乙酸乙酯、β-苯乙醇及乳酸乙酯积累量分别达到最大,与未添加前体物相比分别提高了160.71％、215.48％和144.04％.综上,菌株11Z1具有突出的生香能力,展现出在米酒酿造中巨大的应用潜力.