高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展

• 作者: 张亚萌 王金晶 钮成拓 郑飞云 刘春凤 李崎
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 高浓酿造 酵母发酵性能 环境胁迫 发酵周期
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.07.004

摘要

高浓酿造是采用高浓麦汁发酵,之后进行稀释的啤酒酿造技术,该方法可显著提高生产效率,被广泛应用于啤酒生产中.虽然高浓酿造技术基本发展成熟,但仍存在发酵周期长以及后稀释造成风味不平衡的问题.由于高浓麦汁的特性,会导致发酵不彻底、发酵缓慢以至于延长发酵周期.该文分别从原料、发酵条件、菌株质量方面对高浓酿造啤酒发酵周期影响因素作了综合阐述,并对解决发酵周期长这一问题进行了讨论,提供可行思路.